Ντολμαδάκια αυγολέμονο με κιμά της γιαγιάς Βασιλείας!

Μια λέξη έχω να πω για τη γιαγιά Βασιλεία.... σοκ και δέος! Κάποιες στιγμές στη ζωή μας αισθανόμαστε τυχεροί για μικρά πραγματάκια που μας κάνουν καλύτερους και έχουν κάτι να μας δώσουν..

Υλικά

60-70 αμπελόφυλλα
100 γρ. Ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια ζωμό που ζεματίσαμε τα φύλλα
2 αυγά
χυμό από 2 λεμόνια

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι



Για τη γέμιση
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
150 γρ. ρύζι Καρολίνα



Εκτέλεση
Σε μπολ βάζουμε τον κιμά, το λάδι, τον μαϊντανό, τον άνηθο και το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Ζεματίζουμε για 1-2 λεπτά τα αμπελόφυλλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τυλίγουμε βάζοντας περίπου μια κουταλιά του γλυκού σε κάθε φύλλο γυρίζοντας προς τα μέσα τα πλαϊνά μέρη και τα βάζουμε με τάξη στριμωχτά στη κατσαρόλα. Μόλις τελειώσει αυτή η υπέροχη διαδικασία, προσθέτουμε το λάδι και το ζωμό. Τα σκεπάζουμε με ένα ρηχό πιάτο και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά περίπου. Ελέγχουμε ανα διαστήματα για να βεβαιωθούμε ότι το φαγητό μας έχει ζουμί.
Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο χτυπώντας τα ασπράδια με λίγο αλάτι, τους κρόκους, το λεμόνι και ζουμί από το φαγητό. Υπενθυμίζω ότι αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει αργά! Περιχύνουμε το φαγητό μας μετά που θα το κατεβάσουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.

Μουταντζενέ -Αρνί με δαμάσκηνα και βερίκοκο (Μαριάννα Γερασίμου, "Η παλατιανή κουζίνα της Πόλης"

Αισθάνομαι πολυ τυχερή που έχω στη συλλογή μου αυτό το εξαιρετικό βιβλίο της Μαριάννας Γερασίμου. Παρέχει σημαντικές πληροφορίες για τη διατροφική κουλτούρα στα παλάτια της πόλης μαζί με 99 μοναδικές συνταγές.

Μουταντζενέ είναι αραβική λέξη που σημαίνει "φαγητό της κατσαρόλας"

Υλικά για 4 άτομα
1-1,5 κιλό πρόβειο κρέας με κόκαλα (σπάλα κομμένη σε μερίδες)
2 κουταλιές μέλι
3 κουταλιές ξύδι
200 γρ.φρέσκα μαύρα σταφύλια ή 150 γρ. σταφίδες σουλτανίνες
200 γρ. δαμάσκηνα ξηρά
200 γρ. βερίκοκα ξηρά
150 γρ. αμύγδαλα γλυκά
4 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 κ.γ φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι

Εκτέλεση

Βράζουμε το κρέας σε μπόλικο νερό για περίπου 1,5 ώρα ξαφρίζοντας το στην αρχή. Αφαιρούμε τα κουκούτσια αν υπάρχουν απο τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα και τα κόβουμε στα δυο. Ζεματίζουμε τα αμύγδαλα, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε στα 4. Βγάζουμε το κρέας απο την κατσαρόλα, το ξεκοκαλίζουμε και το διατηρούμε ζεστό. Κρατάμε 1,5 ποτήρι απο το ζωμό. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το ζωμό και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρέας, το μέλι και αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 20-30 λεπτά μέχρι να αρχίσει το ζουμί να δένει πολύ. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το φαγητό μας προσθέτουμε τα αμύγδαλα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και τα σταφύλια ή τις σταφίδες. Μαγειρεύουμε για ενα τέταρτο ακόμη πάντα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας πολύ απαλά. Τελειώνοντας προσθέτουμε το ξύδι και αφήνουμε το φαγητό μας να ξεκουραστεί. Σερβίρεται σε πιατέλα με τα φρούτα ολόγυρα και τα αμύγδαλα απο πάνω.

Τζιερ Ταβασι

Υλικά

4 φέτες μοσχαρίσιο συκώτι
1/2 φλ αλεύρι
1 φλ λάδι για το τηγάνισμα
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
4 κ.σ. μαιντανό ψιλοκομμένο
αλάτ, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ενα βαθύ τηγάνι τηγανίζουμε το συκώτι σε σιγανή φωτιά. Μόλις ψηθεί το βγάζουμε και το κόβουμε σε κυβάκια. Ξαναρίχνουμε τα κυβάκια στο τηγάνι να τηγανιστούν γύρω γύρω και αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε σε μια πιατέλα και πασπαλίζουμε το κρεμμύδι και το μαιντανό.

Κολοκυθόπιτα

Υλικά
1½ κιλό κολοκύθα κίτρινη
3 αυγά
1½ φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο
1 κρεμμύδι
½ φλιτζάνι λάδι
½ φλιτζάνι ρύζι
1 ματσάκι μαιντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι
½ φλιτζανάκι λάδι
το χυμό μισού λεμονιού.

Εκτέλεση
Κόβουμε την κολοκύθα σε κομμάτια και τη βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Τη στραγγίζουμε και όταν κρυώσει την πιέζουμε πολύ να βγάλει τα υγρά της. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε λίγο λάδι. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τη κολοκύθα, τα αυγά, το ρύζι, το τυρί, το μαιντανό, το κρεμμύδι και αλατοπιπερώνουμε. Ετοιμάζουμε τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλο σε λουρίδες πλάτους 15 εκ. και μήκους όσο είναι το ταψί. Τοποθετούμε τη γέμιση κατά μήκος της λουρίδας και τυλίγουμε. Τοποθετούμε σε ταψί αρκετά λαδωμένο. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει.

Ατζέμ Πιλάφι

Υλικά

2 κούπες ρύζι γλασέ
1 κούπα κριθαράκι
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
5 1/2 κούπες νερο
Αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λαδι και τσιγαρίζουμε το κριθαράκι και το κρεμμύδι καλά μέχρι να πάρει ενα καφετί χρώμα. Προσθέτουμε το νερό και μόλις αρχίσει να βράζει προσθέτουμε και το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύουμε μέχρι το πιλάφι μας να πιεί όλο το νερό. Συνοδεύει άριστα κρέας κοκκινιστό, κρασάτο, θαλασσινά ή τρώγεται σαν κυρίως πιάτο με μια σαλάτα.

Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο

ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 λάχανο 2 κιλά περίπου
2 κ.σ ελαιόλαδο (για το μείγμα)
1 φ.κ. ρύζι
3 μέτρια κρεμμύδια ξερά τριμμένα
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 φ. Κ. Ελαιόλαδο (για το μαγείρεμα)
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπερι

Για το αυγολέμονο
1 αυγό
Χυμό ενος λεμονιού
Λίγο αλάτι

Tip! Αν θέλετε, αντί για αυγολέμονο μπορείτε να φτιάξετε μια κρέμα απλά βάζοντας ενα φλυτζάνι ζουμί απο το φαγητό σε μια αντικολλητική κατσαρόλα με λίγο αλάτι και πιπέρι, προσθετετε 25 γραμμάρια βούτυρο και μια κουταλιά αλεύρι. Ανακατεύετε συνέχεια και μολις πήξει, προσθέτε χυμό απο 1 λεμόνι και έτοιμη!

Εκτέλεση
Ζυμώνουμε τον κιμά με το λάδι, το ρύζι, τα κρεμμύδια, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε το λάχανο σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει. Μόλις δούμε οτι πανιάζουν τα εξωτερικά φύλλα, το βγάζουμε απο την κατσαρόλα, αφαιρούμε τα φύλλα και το ξαναβουτάμε στο νερό όσες φορές χρειαστεί για να βγάλουμε όσα φύλλα χρειαζόμαστε. Τυλίγουμε τους ντολμάδες προσεκτικά και τους στρώνουμε στη κατσαρόλα. Μόλις τελειώσουμε , ρίχνουμε το λάδι, αλάτι και λίγο νερό και τους αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Μην ξεχάσετε να βάλετε ενα πιάτο πάνω απο τους ντολμάδες για να μην ανοίξουν. Μετά που θα πάρουν μια βράση, προσθέτουμε ακόμη ενα ποτήρι νερό και σιγοψήνουμε για μιάμιση ώρα περίπου. Τους κατεβάζουμε απο τη φωτιά και τους αυγοκόβουμε.

Μελιτζάνες Ιμάμ μπαϊλντί

Υλικά

15 μελιτζάνες τσακώνικες μετρίου μεγέθους
2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
4 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 μεγάλες ντομάτες τριμμένες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι


Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τα πράσινα κομμάτια αφήνοντας το κοτσάνι. Κάνουμε δυο μεγάλες χαραξιές χωρίς να τις τρυπήσουμε πέρα ως πέρα.Τις βάζουμε σε νερό με αλάτι για να ξεπικρίσουν για 1 ώρα περίπου.Τις στίβουμε να φύγουν τα υγρά τους και τις τηγανίζουμε ελαφρά και προσεκτικά να μή λιώσουν.Τις ακουμπάμε σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας για να μαζέψει το λάδι. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή μια μέτρια κατσαρόλα, τσιγαρίζουμε το λάδι με τα κρεμμύδια.Όταν μαλακώσουν ρίχνουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και τα βγάζουμε απ’ τη φωτιά.
Τακτοποιούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί με τα χαραγμένα μέρη προς τα πάνω. Με ένα πιρούνι ανοίγουμε το ανοίγματα προσεκτικά να μην τρυπήσουμε το φλοιό.
Τις γεμίζουμε με το μείγμα των κρεμμυδιών και ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα.
Ψήνουμε στους 200° C μέχρι να μαλακώσουν. Αφήνουμε λίγο το φαγητό μας να πιεί τα υγρά του και το σερβίρουμε ζεστό. Συνοδεύεται με φέτα, τηγανιτές πατάτες και φυσικά με ένα ποτήρι κρασί της αρεσκείας σας!